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作者:崔佛今年是麦当劳进入中国大陆市场的第27年,肯德基进入中国大陆市场的第30年,“金色拱门”和“肯德基爷爷”一路延展到了中国全境,成为了西方文化在中国最鲜明的标志物。美国快餐在中国市场迅速扩张的同时,也不可避免的引起了人们对于快餐食品和人体健康的讨论。

在过去的二十年里,中国人的BMI指数和腰围迅速增长,已成为了世界头号肥胖大国。不少人把飞涨的肥胖率与开遍全国的西式快餐联系起来,仿佛在接触到巨无霸和可口可乐之前,中国人都绝对是一副瘦骨嶙峋的样子;仿佛快餐食品是导致人体健康水准下滑的垃圾食品。

我们到底应如何在餐桌上解释中国人近二十年突增的健康问题?比起传统中餐,难道麦当劳和肯德基真的更不健康吗?

2008年,福建三明,麦当劳叔叔站在街头。/Flickr

2008年,福建三明,麦当劳叔叔站在街头。/Flickr

麦当劳是肥胖元凶?谁叫你管不住嘴

肥胖和饮食之间的复杂关系,在科学上本就极富争议,各派学者各有各的观察结果。有一些研究表明,快餐摄入和肥胖问题并无关联性。康奈尔大学食品和品牌实验室的一项研究表明,对于95%的研究对象,摄入快餐、糖和软饮料的频率与肥胖的相关性都很弱。

研究者们认为,对于受肥胖困扰的人而言,减少暴饮暴食当然是一件好事,但是不吃快餐食品对减肥并不能起到太大的帮助。研究者们猜测,重要的或许不是摄入快餐的频率,而是数量——胖子可能会吃的更多。

 

2016年7月29日,济南一处减肥训练营。超重儿童在这里接受饮食矫正训练。/视觉中国

快餐是热量较高的食品,但还绝没有达到“吃一顿就胖”的地步。西式快餐被打上易发胖的“垃圾食品”的标签,很大程度上是因为它含有巨大的热量。

根据美国农业部的测算,一个麦当劳巨无霸汉堡的热量是257千卡/100克,相对应的,以几道中餐馆常见的菜式为例,米饭的热量和糖含量分别是151千卡/100克,糖醋里脊的热量含量是270千卡/100克,宫保鸡丁则是129千卡/100克。如此看来,巨无霸的热量水平也就是一道中餐硬菜的级别。这种以100克为单位的比较未免失之偏颇,不妨换一个角度来观察。

2016年8月5日,辽宁丹东。糖醋里脊在全国各地做法都略有不同。/视觉中国

根据麦当劳官网的营养计算器的数据,一份中等量级的麦当劳套餐(汉堡+薯条+可乐)含有1090千卡的热量和68克的糖。根据中国营养学会对于一个10-45岁的轻体力劳动者日摄取2300-3000千卡的标准,这份套餐虽称不上健康食品,但也难以突然诱发肥胖问题。

炸薯条长期以来被认为是麦当劳营养最不均衡的食品之一。/Pixabay

事实上,有案例表明,在每天配合食用麦当劳和其他食物的情况下,普通人仍然可以把日平均热量摄入保持在2000千卡左右。事实上,西方快餐在日渐增多的批评下也逐渐改良了自己的菜单,如今即使是纯素食者也可以在麦当劳吃到汉堡。

西式快餐还远没有渗透入中国人的餐桌。诚然,麦当劳和肯德基在中国市场已经极其成功,其消费者也逐渐从一线城市、高收入群体转入二三线城市、中低收入群体。然而,中国消费者日常的饮食习惯很难被西式快餐动摇。

洋快餐在中国的主力推销对象——青少年平均三个月才会吃一次西式快餐,此外,对于很多中国消费者而言,一顿汉堡薯条仍然是较昂贵的一餐。更何况,比起纯正的美国快餐,国际快餐连锁为中国市场进行了许多式样和配料的调整,例如减少餐点的规格、减盐、减肉、增加米饭和蔬菜的比例。西方社会的肥胖难题或许与快餐还有些许关联,但在中国,麦当劳、肯德基本不应该有如此大的能量去制造小胖墩。

 

2011年7月12日,湖北黄陂的一个减肥夏令营。肥胖困扰着许多中国城市小孩。/视觉中国

比起西式快餐,真正在餐桌上引发中国人健康问题的,或许是那些更熟悉的中式菜肴。在“大中餐沙文主义”大行其道的今天,这一点恰恰是人们很少关注的。

不仅是快餐,中餐正在变成“垃圾食品”

引发健康问题的不是某一种食品,而是一种全面的饮食习惯。世界著名的肥胖问题专家巴里·波普金(Barry Popkin) 等人在研究儿童肥胖和快餐食品的关系时认为,快餐和肥胖之间的关系被简单化了,经常食用快餐食品只是恶劣的儿童饮食习惯的一部分表现。

真正导致儿童肥胖的罪魁祸首并不是快餐,而是高糖、低营养、少蔬果的饮食习惯,这种饮食习惯的培养并不发生在麦当劳餐厅里,而是发生在家庭和学校。而且,从1992年到2002年,中国的肥胖率在各个年龄、各个性别、各个地域都有增长(特别是18-44岁的男性和45-59岁的女性),这口锅不可能全背在西方快餐身上。

根据张小勇(音)等人基于中国健康营养调查的研究,比起快餐,中国人的肥胖问题更可能和营养饮食知识的匮乏和食物零售环境的扩张有关。他的观察并不是没有根据的,很显然,近年来中国餐馆愈发青睐多盐多油的“重口味”,各类街头小食也在中国大街上快速扩展。

2017年4月27日,杭州。小龙虾在过去几年迅速扩散到全国各地。/视觉中国

过去的20年中,中国人的饮食烹饪习惯发生了巨大的变化,多油、多糖、多脂肪成了中餐的一大特点。从1991年到2011年,中国食用油消费量快速上涨,由此,传统的烹饪手段(例如蒸、煮、烤)减少,超过30%的能量来源于油炸食品。动物源食品从较昂贵的食材变成了普通家庭都可以负担的产品,粗粮、薯类等主食类营养的摄取减少。此外,小吃、高糖度甜食等之前中国较不发达的食品门类,在过去20年里快速发展。

比起肯德基、麦当劳,中式快餐未必就更有营养。中式快餐的营养结构普遍是“高蛋白、高脂肪、低碳水化合物”,并不健康。一些被普遍认定的“垃圾食品”,如油炸食品、烧烤食品、腌制食品,在中式快餐中也并不少见。

多盐多油的重口味餐饮,越来越频繁的出现在人们的餐桌上。/Pixabay

相较于洋快餐,中式快餐能够提供的能量不足,不能满足人体的日常需要,不适合体力消耗较大的人士。而且以牛肉面、牛肉饭等具代表性的中式快餐,普遍有多油、多盐、少蔬菜的特点。中式快餐更重要的缺陷是,无论是煎饼果子还是豆浆油条,同类中式快餐的质量在不同的店面存在显著差异——这一家店可能是健康搭配的理想餐点,另一个大厨做出来的可能就是连食品安全都成问题的垃圾食品。

如果说西方“垃圾食品”仅仅在一定范围内可能催发了如肥胖、食物上瘾、食欲不振等问题的话,那么目前的传统中餐则造成了中国人更加全面的健康问题,不少中国人因食得上了“富贵病”。

在1992年-2002年的十年间,中国成人居民高血压的比例从14.4%增长到了18.8%,心血管疾病的流行性从31.4%增长到了50%,糖尿病的比例从1.9%上升到5.6,因内分泌、营养和代谢疾病(NEMD)致死的病例明显上升。这十年间绝大多数中国人恐怕还没见过“洋快餐”的模样,但是盘碗里的油水已经多了起来。

要论食品安全,麦当劳完爆大多数中餐

传统中餐和洋快餐有着完全不同的餐饮模式。洋快餐的生产代表着极度的理性化,如乔治·里兹(George Ritzer)在《社会的麦当劳化》中所列举的,麦当劳的模式即追求效率(理想的烹饪手段)、可计算性(被量化的指标)、可预测性(标准化的服务和设施)、控制(官僚组织下的标准化员工)。

相反,大多数传统中餐则是非理性化、非工业化的前现代化产品,其模式是追求非效率(厨师的个人烹饪习惯)、不可计算性(不被量化的指标,如口味、火候)、不可确定性(各异的设施和服务、“看人下菜”)、去控制(纪律性低的员工)。光顾洋快餐的用餐者可以很精确地把握自己摄入的营养水平,而传统中餐的消费者则只能靠经验和运气推测了。

如火锅这样的传统中餐,很难采用极度理性化的生产模式。/Pixabay

因为种种可说或不可说的原因,食品安全丑闻一直困扰着西方连锁快餐企业在中国的发展,而其中的很多丑闻均在事后被认定为谣言。直到今天,大多数中国家长拒绝儿童食用“洋快餐”的首要原因或许并不是其营养结构对健康的影响,而是因为“肯德基养的鸡都长着四个翅膀六条腿”、“鸡肉都是激素催熟的”、“鸡肉里长蛆”、“冰块比马桶水还脏”…

 

2012年03月15日,北京。三里屯麦当劳店遭到央视“3.15”晚会曝光。/视觉中国

总之,这些快餐业巨头们在网络谣言里要么成了神乎其神的生物学先驱,对肉鸡进行了各种残酷的科学改造,要么毫无社会责任感,餐厅卫生状况堪比苍蝇小馆。然而,任何对中国的食品安全状况稍有了解的人都会明白,如果像麦当劳、肯德基这样有信誉的国际企业的肉都不能吃了,那么这个国家能吃的鸡肉恐怕不多了。“洋快餐”不能保证一定健康美滋滋,但论起食品安全、环境质量,麦当劳、肯德基仍然可以完爆大多数中餐厅。

福特主义的生产模式让西式快餐的整条供应链都能为标准化生产服务。麦当劳为例的第一家门店开设于1990年,然而,与此同时和麦当劳一起进入中国市场的还有其整条高水平的供应链。供应了麦当劳和肯德基几乎所有马铃薯产品的农业公司辛普劳(Simplot)、芝加哥的面包生产商怡斯宝特(East Balt)、麦当劳冷链物流的缔造者夏晖物流(HAVI)等高质量的供应商均随着麦当劳的步伐进入中国市场。

2009年3月13日,南昌。麦当劳厨房开放日,消费者自制汉堡包。/视觉中国

这些公司大多拥有同行业中最高水准的技术和管理模式,以麦当劳三十余年的合作伙伴夏晖为例,这家公司在物流检测、运输速度、冷藏设备等各领域均有杰出水准,成功地以“麦当劳的物流公司”随麦当劳在世界各地扩展。与之相对的,大多数普通中餐店并不能确保稳定而安全的供应商,冷链物流在中国餐饮业亦远不如西方品牌发达,这其中暗藏的食品安全风险无疑更大。

西式快餐店统一的管理模式让它成为了比大多数中小型中餐馆都要卫生和安全的用餐地点。看看有多少人选择在肯德基、麦当劳如厕就明白了——厕所干净的地方,难道厨房会恶心不堪吗?——更何况这些快餐店的后厨大多数是向点餐顾客半开放的。

2017年1月9日,北京,顾客可以轻松瞥见麦当劳餐厅的后厨。/视觉中国

Dundes和Swann根据一名快餐店员工在不同的店面工作的经历发现,肯德基和塔可钟(Taco Bell, 百胜公司旗下的食品品牌)均有专职负责卫生和食品安全的经理,他们会对餐厅进行标准化的检查,如每4小时消毒一次厨房用具、分隔抹布和手套(防止交叉污染)、定期消毒冰激凌机、确定油炸食品的温度和油炸时间等等。很难想象路边的普通中餐饭馆能够对食品的生产环节进行类似的监督。

没有“垃圾食品”,只有“垃圾食客”。“垃圾食品”并非一个科学定义,各类“垃圾食品”对人体的影响也一直众说纷纭。对于中国消费者来说,洋快餐并不是一日三餐的必备之选,其本身对身体健康的作用也是具有争议的。相反,更值得公众关注的是逐渐“垃圾食品化”的传统中餐。吃一顿两顿洋快餐对于人体健康不会有太大的影响,不健康的中餐饮食习惯、贫乏的营养知识、糟糕的用餐环境,可能才是导致中国居民健康水平下降的主要原因。

参考文献:

1. 刘红,任蓓麟,中式快餐营养成分分析,上海预防医学杂志,2002.

2. 倪国华,张璟,郑风田,中国肥胖流行的现状与趋势,中国食物与营养,2013.

3. 倪国华,郑风田,洋快餐对儿童健康的影响研究,中国软科学,2012.

4. 刘红,任蓓麟,中式快餐营养成分分析,上海预防医学杂志,2002.

5. 邢继红,试论中餐餐馆饮食存在的营养问题与对策,中国食物和营养,2010.

6. Dundes, Lauren & Swann, Tamiko (2008) ‘Food Safety in Fast Food Restaurants’, Journal of Human Resources in Hospitality & Tourism, Vol.7, Issue 2, pp.153-161.

7. George, Ritzer (2015) ‘The McDonaldization of Society’, Sage Publication.

8. Just, David & Wansink, Brian (2015) ‘Fast food, soft drink and candy intake is unrelated to body mass index for 95% of American adults’, Obesity, Science & Practice, Vol.1, Issue 2, pp.126-130.

9. Poti, Jennifer; Duffey, Kiyah & Popkin, Barry (2013) ‘The association of fast food consumption with poor dietary outcomes and obesity among children: is it the fast food or the remainder of diet?’, The American Journal of Clinical Nutrition, No.99, pp. 162-171.

10. Wang, YM; Mi, J; Shan X-Y & Ge, K-Y (2007) ‘Is China facing an obesity epidemic and the consequences? The trends in obesity and chronic disease in China’ International Journal of Obesity, Vol.31, No.1, pp.177-188.

11. Zhai, F.Y.; Du, S.F.; Wang, Z.H.; Zhang, J.G.; Du, W.W. & Popkin, Barry (2014) ‘Dynamics of the Chinese diet and the role of urbanicity, 1991–2011’, Obesity, Science & Practice, Vol. 15, Issue S1, pp. 16-26.

12. Zhang, Xiaoyong; van der Lans, Ivo & Dagevos, Hans (2011) ‘Impacts of fast food and the food retail environment on overweight and obesity in China: a multilevel latent class cluster approach’, Public Health Nutrition, Vol.15, Issue 1, pp. 88-96.

作者:崔佛

 

https://c.m.163.com/news/a/CKRDERRN00018M4D.html?spss=newsapp&spsw=1

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This entry was posted on Friday, May 19th, 2017 at 4:49 pm and is filed under 饮食. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can skip to the end and leave a response. Pinging is currently not allowed.




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